Conoce las buenas prácticas de manufactura

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Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son un conjunto de normas y procedimientos, basados en principios y recomendaciones técnicas, que permiten obtener productos inocuos para el consumo humano.

El objetivo de su prescripción es minimizar los riesgos y garantizar las medidas de prevención y control en la producción, procesamiento y transporte de productos de consumo, principalmente en el caso de los alimentos.

Estos procedimientos recomendados incluyen tanto la adecuada higiene y manipulación de las mercaderías como el apropiado diseño y funcionamiento de los establecimientos elaboradores correspondientes, así como también la correcta documentación y el registro de todos los eventos; entendiendo que sólo se mejora lo que se mide y solamente se puede medir lo que se registra.

De lo expresado se desprende que las BPM constituyen una colección de directrices que aseguran la producción de alimentos confiables. El énfasis está puesto en la higiene, la normalización de procesos, la formación y capacitación de operarios, el adecuado mantenimiento de máquinas y equipos, el conveniente tratamiento de los residuos, el control profesional sobre reactivos y agentes químicos y, sobre todo, la trazabilidad sistémica de todas las operaciones.

Regulación Legal

Como en casi todos los países, las BPM se encuentran incorporadas a la regulación legal, en nuestro caso lo están en el Código Alimentario Argentino (CAA) desde 1997, por lo que resultan obligatorias para todos los establecimientos que elaboran, manipulan y comercializan productos alimenticios.

La tradición y costumbre asigna la mayor responsabilidad, dentro de la cadena alimentaria, a los elaboradores y a la autoridad sanitaria en cuanto al cumplimiento de las medidas de control, prevención y monitoreo.

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Sin embargo, las BPM se encargan de extender esta responsabilidad a todos los eslabones y a la comunidad en general, incluido el consumidor, cuya salud se busca proteger. En este punto se insertan las campañas de información y sensibilización de los usuarios y consumidores.

Finalmente, se recomienda acompañar la implementación de las BPM con la contratación de seguros que permitan paliar y reparar las consecuencias de accidentes por intoxicaciones y eventos similares, así como cubrir la responsabilidad civil de elaboradores, acopiadores y transportistas de productos alimenticios.

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